Gouda – Het schemert nog wanneer Chris Boogaerdt de koeien uit de wei haalt om ze te melken. Drie ochtenden per week wordt de melk naar de kaasruimte gebracht om te worden verwerkt tot de specialiteit van deze boer: Boerenkaas.

Op Kaasboerderij Boogaerdt in Stolwijk wordt melk en kaas geproduceerd van zo’n vijftig volwassen koeien en elf geiten. De boerderij is bijzonder; het is namelijk de enige biologische kaasboerderij van de Krimpenerwaard. Chris Boogaerdt, zijn vrouw en jongste dochter houden er Oudhollandse koeienrassen als de Blaarkop en MRIJ-vee, soorten die worden gehouden voor zowel de melk als het vlees. De koeien staan het merendeel van het jaar buiten in een ruim weiland en eten daar een verscheidenheid aan grassen en kruiden. En dat proef je, want de smaak van de kaas wordt mede bepaald door het ras, de leefstijl en de voeding van de koe. Ook varieert de smaak gedurende de seizoenen, legt Chris uit. In de zomer groeit er dikker gras, waardoor je slechts acht liter nodig hebt voor een kilo kaas, waar de kaasmaker in de winter en lente zo’n tien liter gebruikt.

Wrongel
Wanneer de familie aan het ontbijt zit, is twee deuren verderop de melk al aan het stremmen. Dochter en kaasmaker Margreet heeft even eerder het zuursel toegevoegd en de melk licht verwarmd. Het stremmen duurt zo’n 45 minuten, vertelt Boogaerdt; tijd genoeg voor een maaltijd dus. Soms staat Margreet op van tafel, om de vorderingen in de kaasruimte te controleren. Als de juiste stolling van de melk is vastgesteld, is het zover; de messen worden geïnstalleerd. Deze snijden de zogenoemde wrongel, waarbij de wei van de klonterende delen wordt losgemaakt, die later de kaas zullen vormen. De wei wordt vervolgens afgetapt, waarna het ritueel opnieuw begint. Voor de vaste delen straks kunnen worden uitgeschept, moet de wrongel worden gewassen. Hiermee worden melksuikers verwijderd, voor een evenwichtige smaak. Met het persen van de wrongel wordt het overtollige vocht uitgedreven. De kaas neemt nu zijn beroemde vorm aan. Voor ze de plank op gaan, moeten de kazen eerst nog drie dagen in een pekelbad. Ze liggen bij de kaasboerderij twee weken op de planken in de koeling tot ze door de Producent worden opgehaald. Daar zal de kaas verder rijpen tot ze klaar is voor de verkoop.

[alert type=”e.g. warning, danger, success, info” title=””]

Boerenkaas en Kaas van de Boer

• Er is een verschil tussen Boerenkaas en Kaas van de boerderij. Kaas van de boerderij wordt licht verwarmd (gepasteuriseerd) om een deel van de bacteriën te doden. Hierdoor krijgt de kaas een vlakkere, gelijkmatiger smaak. Bij boerenkaas mag dit niet, met een karakteristieker en wisselender smaak tot gevolg. Beide kazen worden verhandeld door de Producent.
• De naam Gouda Holland Kaas wordt alleen gebruikt voor fabriekskaas. Het is een zogenoemde BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) en dient ter bescherming van in Goudse regio gefabriceerde kaas die natuurlijk is gerijpt (in een pakhuis op de planken dus).
• Boerenkaas heeft een eigen keurmerk, dit is geen BGA; zij is niet regiogebonden, zolang aan de voorwaarden voor het Boerenkaas label wordt voldaan (rauwe, onbewerkte melk, op de boerderij gemaakt, van Nederlandse melk). Deze kaasmakers zijn aangesloten bij de stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel (KB), die toezicht houdt op het maakproces.
• De bereiding van biologische kaas verschilt van gewone bereiding door:
  -Er wordt geen salpeter gebruikt. Het verhaal gaat dat salpeter reageert op melksuikers en dat dit -een ongezond effect heeft op de kaas.

[/alert]