Gouda – Misschien koop je op zaterdag graag een lekker stuk boerenkaas van de markt. Grote kans dat deze even verderop aan de Kattensingel tot volwassenheid is gebracht. In het pakhuis van coöperatie de Producent ligt namelijk boerenkaas uit het hele Groene Hart te rijpen. Dankzij de handel van het bedrijf, is ambachtelijke boerenkaas de afgelopen eeuw een echte Goudse aangelegenheid gebleven.

De Producent is in 1915 ontstaan als een handelsvereniging van kaasmakende boeren. Ruim een eeuw later verhandelt ze onverminderd kazen, van een veertigtal leden. Hierbij kun je denken aan nabijgelegen boerderijen in Stolwijk, maar ook aan boeren uit de Alblasserwaard. De coöperatie neemt alleen kaas af die is gemaakt op de boerderij. De smaak van die kaas, legt directeur Jacco Bot uit, wordt bepaald door de melk die de koeien geven en door het bereidingsproces van de kaas. Elke kaas heeft zijn eigen karakteristieke smaak.

Kruidenkazen populair
Voor kaasmakers is de Producent de vertegenwoordiger van hun producten. Zij houdt de markt scherp in de gaten, peilt de vraagzijde en stemt deze af met de makers. Bot is optimistisch gestemd, want de vraag naar ambachtelijke kaas groeit. Erg populair zijn de kruidenkazen, zoals sedurro, pestokaas en truffelkaas. Die laatste variant, de Tar Tufo, heeft onlangs een prijs gewonnen, laat de directeur tevreden zien. In het pakhuis tref je verder kazen van uiteenlopende formaten aan. Erg herkenbaar; de kleine ronde kaasjes die in Amsterdam gretig aftrek vinden onder toeristen.

Kazen keren
Naast de commerciële taken, voorziet de coöperatie ook in de verzorging van de kaas. Bij aankomst in het pakhuis is hij slechts twee weken oud en moet dus nog een tijd rijpen. Tijdens dat proces worden de kazen regelmatig gekeerd. Werd dit in het vorige pand aan de Wachtelstraat nog met de hand gedaan, nu is er een robot die deze zware klus uit handen neemt. En dat scheelt werk, want het keren is een terugkerend ritueel; in het begin wordt het zelfs eens per week gedaan. Tijdens het keren krijgt de kaas gelijk een nieuwe beschermlaag, die we kennen als de korst.

Is de verlangde leeftijd bereikt, dan wordt de kaas klaargemaakt voor de groothandel. Deze partij zorgt voor de verkoop van het product aan de supermarkt, de kaasspeciaalzaak of de markt. Daar vindt je dit oer-Hollandse product in de schappen terug; vers gemaakt in de polder, gerijpt aan de Kattensingel en gegeten in kaasstad Gouda en tot ver daarbuiten.

[alert type=”e.g. warning, danger, success, info” title=””]Leuk om te weten
– De Producent verhandelt  vijftig tot zestig procent van alle Nederlandse boerenkaas
– De Producent herbergt 60.000 kazen, iedere boer heeft een eigen schap waar een label met nummers hangt. Die vertelt van welke boer de betreffende kaas is
– Aan de Kattensingel is de rek eruit, er wordt al enige tijd gewerkt aan een verhuizing naar Gouwepark[/alert]